お盆のお客さんたちと話していて、塩麹の話題になったときに、大方の人が塩辛いだけで、あんまりうま味とか感じないけど、なにが違うのかしら? と。

自家製の塩麹の味をみてもらいながら、作り方を聞いてみると、基本は皆おなじ。
米麹、塩、水を混ぜる。

ああ、そうか、味がイマイチな理由は、たぶん「水」。
いや、ミネラルウォーターとか、天然水とか特別な水がどうこうじゃないと思う。
ネットなどによくあるレシピでも、米麹と塩を混ぜて、「分量の水を加える」というのがほとんどのようです。
味がいまひとつ尖っているというか、うまみに欠けるのは、たぶん、この水が原因だと思う。

以前、ブログでもご紹介したレシピ

塩麹の作り方とレシピ

数ある塩麹のレシピの中で、こちらのやり方をご紹介したのには理由があります。

熱湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。


ここの部分が、以外と味の決め手かと思います。

うちの地方にも、塩麹に似た「舐め麹」と言われるやり方があります。
これからの季節に作るもので、塩と米麹に野菜を刻み込んで漬け込んだ「おかず麹」というものもあります。

そういうものを作るときに、お湯を沸かして、塩を入れて煮立たせて溶かしたものを、熱すぎるお風呂くらいに冷ましてから使うと教えてもらいました。
実際に、ただ水に溶かしたのと、沸騰させて溶かしたのでは、塩味が違うと思います。
同じ水の量・塩の量でも、煮溶かしたほうが、はるかにまろやかになる感じ。

自家製塩麹の味に納得がいかないという方は、一度お試し下さいな。


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