上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
2011.07.12 【料理】塩梅
あん ばい

(1)料理の味加減。「吸い物の**をみる」
(2)物事の具合。調子。加減。「いい**に席が空いていた」「ずっとお天気の**もいい」
(3)からだの具合。健康状態。
(4)ほどよく物事を処理すること。ほどよく物を並べること。

(1) (2) (3) は「塩梅」、(4) は「按排」で、もと別語。
「塩梅 (あんばい)」は「えんばい」の転。意味と音の類似から混同されて用いられるようになった〕
[類語]塩梅、加減…


梅干しを作るときに、最初に塩漬けにします。
この塩加減ですが、近年になって「減塩」が健康のために良いというのが常識になって、「減塩梅干し」というものが生まれます。

先日の日曜日に、午後から、共有山林の寄り合いがあり、一応の株主でもあるので出席してきました。
決算報告やら、なにやらの議事が終わったあと、慰労会というか飲み会というか、そういう場になりました。

なにが話の弾みだったのか、梅干しの漬け方のウンチクの話になってきました。
聞いておりますと、どのおじさん方も、それなりに梅干しや漬け物へのこだわりがあるらしく、T氏が言うには
「塩分の取りすぎは体に良くないと、かかあが言うし、まあ、そうだろうなとは思うしで、1%で漬けてみたら、漬けて一週間でカビが生えたわ。」

T氏の奥様は保健婦さん。
健康指導にはうるさい方でしたw

「5%にして、冷蔵庫にいれたら、カビは防げたけど、喰ったら死ぬほどすっぱくて喰えたもんじゃなかった……。」

(塩は保存のためだけじゃなくて、梅の酸を塩のアルカリで中和する意味合いもあるので、塩分が低すぎるとすっぱさ倍増しです。)

「じゃあ、今度は作ってから塩抜きすればいいかと思って、冬に水にさらしておいたけど、一週間水にさらしても塩気が抜けなかった……。」

(梅の皮は固いので、そのままでは塩抜きできにくいので、ちいさな針でチクチクしてやらないと)

その話を聞いていたA氏が
「すっぱいのをまろやかにするなら、塩と一緒に砂糖を混ぜて漬けるじゃ。ほんで、ビニール袋に入れて、冷蔵庫にいれておいて、毎日袋の上からモミモミしてやるとええぞ。」

(量が多かったらムリっしょ)

などなど、聞いていると、それなりに突っ込みどころがいっぱい。
でも当人達は大まじめですw

減塩梅干しというのは、商用のは基本的につけ込みは20%以上で作られるものらしいです。
とくに海外からの半加工状態(塩漬け状態)での輸入品の場合は、もっと塩分量が多いです。
それを塩抜きしてから、みりんや蜂蜜、しょうゆなどでほどよく味をととのえて商品に作り上げているわけです。

最初から塩を減塩パーセントな量で漬け込むと、酸味がきつい、傷みやすいものになります。

昔から、「塩梅が難しい」と言いますものね。
減塩も大事ですが、やりかたを間違えると、美味しくないんですよね……。

特に、魚の干物と梅干しw



Secret

TrackBackURL
→http://tumbleweed1000.blog36.fc2.com/tb.php/1112-277b8075

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。